Las judías esparragás, una receta clásica de la cocina jienense

Cuando hablamos de ‘esparragao’ nos referimos a una de las recetas significativas de la provincia de Jaén. Un guiso donde el aceite de oliva, el huevo y ciertos condimentos, tienen protagonismo junto a los espárragos, las espinacas o las judías verdes. En este caso hemos optado por una propuesta con judías verdes,  y donde nuestro AOVE Ecológico ‘Tierra de Renacimiento’ se ha convertido en un ingrediente clave y excepcional.

Esta receta es de muy fácil elaboración, pero sabrosa y original a partes iguales. Para su preparación necesitarás elementos que tendrás muy a mano.

Ingredientes

-Medio kilo de judías verdes. Como se ha indicado, también se puede hacer con espinacas, o con espárragos verdes (estos últimos son precisamente los que le dan el nombre a la receta, pues el empleo de las judías verdes es una variante del ‘esparragao’). También se pueden emplear acelgas o cardillos.

-Dos rebanadas de pan (en nuestro caso un par de ellas más porque decoramos el plato con picatostes)

-Una ñora

-2-3 dientes de ajo

-2-4 huevos

-Aceite de Oliva Virgen Extra (en nuestro caso, el ecológico de ‘Tierra de Renacimiento’)

-Tacos de jamón (opcional)

-Un cuarto de vaso de vinagre

-Sal

-Agua (de la cocción de las judías)

Preparación de la receta

Una vez que tenemos todos los ingredientes, nos ponemos a prepararla.

Ponemos a cocer las judías verdes en agua con un puñado de sal. Mientras, en una sartén donde echamos un buen chorro de aceite de oliva virgen extra doramos los ajos, un par de rebanadas de pan y la ñora.

Una vez que las judías estén tiernas, las reservamos (guardamos una parte del agua de la cocción).

Mientras preparamos el majado en el mortero, con los ajos, la ñora y dos de las rebanadas de pan (también se puede usar la batidora si se desea que quede más fina la mezcla). Le añadimos el vinagre, un poquito del agua de la cocción de las judías y reservamos.

Añadimos un poco más de aceite de oliva virgen extra a una sartén o a una cazuela de barro y rehogamos durante unos minutos las judías verdes. Es en este momento donde, si lo deseamos, incorporamos los taquitos de jamón. Añadimos la mezcla del mortero, la incorporamos bien y dejamos otros 5-10 minutos a fuego lento.

Ya queda solo el último paso, que es el que le aporta esa textura tan especial al plato. Batimos un par de huevos, y los incorporamos a las judías. La intención es que se mezclen bien con las judías, obteniendo una salsa. El huevo se tiene que cocinar, pero no cuajarse. Por eso no pararemos de remover las judías, y sacaremos del fuego la sartén o la cazuela cuando sea necesario.

Una vez que todo está integrado, corregimos de sal y retiramos del fuego. Si se ha cocinado en cazuela de barro se puede servir ahí mismo. Decorar con el resto de rebanadas de pan (que nos servirán también para el ‘mojeteo’ que pide este plato) y en nuestro caso también hemos puesto unas rodajas de huevo duro. Ya solo queda disfrutar de esta deliciosa receta.

Y así de fácil es preparar estas judías esparragás. ¿Las has probado alguna vez? Te animamos a prepararla, porque se convertirá en una de tus favoritas. Y si necesitas alguno de los ingredientes, o cualquier otro producto para el aperitivo previo, no dejes de visitar nuestra tienda.