EL ACEITE VERDE O ACEITE DE COSECHA TEMPRANA

¿Qué es el aceite verde?

El aceite verde es también conocido como aceite de oliva de cosecha temprana o premium, se trata del zumo extraído de las aceitunas más jóvenes, totalmente verdes, recogidas antes de que estas alcancen su punto de maduración optimo. Y es cierto que este aceite de oliva de calidad suprema, suele tener un color verde más intenso.

¿Cómo determinamos el momento óptimo para la recogida de aceituna?

Para determinar el momento óptimo de recogida de la aceituna, es necesario calcular el índice de madurez. Para ello tomamos 2 kg de aceitunas, de las que se encuentran a la altura del operador, en las cuatro orientaciones del árbol. Tras ello homogenizamos la muestra, se separan 100 frutos al azar (aceitunas) y se clasifican en las siguientes categorías:

• A: Piel verde intenso

• B: Piel verde amarillento.

• C: Piel verde con manchas rojizas en menos de la mitad del fruto. Inicio de envero.

• D: Piel rojiza o morada en más de la mitad del fruto. Final de envero.

• E: Piel negra y pulpa blanca.

• F: Piel negra y pulpa morada sin llegar a la mitad de la pulpa.

• G: Piel negra y pulpa morada sin llegar al hueso.

• H: Piel negra y pulpa morada totalmente hasta el hueso.

Se llama Índice de Madurez al sumatorio del número de frutos de cada categoría, por el valor numérico de su categoría, dividido por 100, es decir, siendo A,B,C,D,E,F,G,H el número de frutos de cada categoría 0,1,2,3,4,5,6,7 respectivamente, el índice de madurez es:

IM = (Ax0 + Bx1 + Cx2 + Dx3 + Ex4 + Fx5 + Gx6+ Hx7) / 100

En nuestro caso la mayoría de las aceitunas con las que elaboramos el aceite de oliva de cosecha temprana es Picual, por lo cual al igual que en el caso de otras variedades como la Hojiblanca, Lechín o Cornicabra, el momento óptimo de recolección es cuando el Índice de Madurez alcanza valores próximos a 3,5.

En función del tamaño de la finca y del periodo estimado de recolección, se debe adelantar la fecha de inicio de la recolección para que la mayor parte de la cosecha se haga con un índice igual a 3,5.

Hoy día se analizan distintos parámetros indicativos que nos orientarán sobre el momento óptimo de recolección, como rendimiento graso sobre muestra húmeda y sobre muestra seca, y la humedad de la aceituna.

Como orientación, debemos empezar la recolección cuando:

• Riqueza grasa total sobre muestra húmeda, es decir, la cantidad de aceite tal cual que nos encontramos en la aceituna:
  • RGTsmh > 20 %
• Riqueza grasa sobre muestra seca, es decir, la cantidad de aceite que tiene la aceituna sin tener en cuenta el agua:
  • RGsms > 45 %
• Humedad de la aceituna, es decir, la cantidad de agua que contiene la aceituna:
  • H < 55 %

Para la obtención de riqueza grasa sobre muestra seca, empleamos la siguiente formula:

En base a estos parámetros podemos obtener el punto optimo de maduración de la aceituna y recogerlas, en función de la calidad del aceite que queramos obtener:

	ACEITUNA POCO MADURA	PUNTO ÓPTIMO DE RECOLECCIÓN	DÍAS DESPUÉS DEL PUNTO ÓPTIMO DE RECOLECCIÓN	ACEITUNA MUY MADURA
RG smh	16	23	26	29
Humedad	53	46	43	40
Materia seca	31	31	31	31
RG sms	34	43	45	48
	ACEITE PREMIUM	VIRGEN EXTRA	VIRGEN	LAMPANTE

Como podemos comprobar, la diferencia entre el punto óptimo de maduración y dejarla en el árbol algunos días, no es sustancial y en ese rango podemos obtener un aceite de calidad organoléptica y muy beneficioso para la salud, ya que este tipo de aceite es rico en antioxidantes y otros nutrientes esenciales que pueden ayudar a fortalecer el sistema inmunológico y ofrecerle protección contra las enfermedades.